Slik baker du ekte surdeigsbrød
Surdeig er slik man bakte i gamle dager. Bakegjær kom først på 1800-tallet,
Sunnere og bedre
Surdeig gir dypere smak og bedre skorpe med lett karamellisert smak. Når du først har fått smaken for surdeigsbrød, er det vanskelig å gå tilbake til «vanlige» brød.
I tillegg gjør langtidslagringen at brødene er sunnere. Korn trenger nemlig 10–15 timer på å frigjøre all næring, vitaminer og mineraler det har lagret.
Siden mye av glutenet i kornet er brutt ned, inneholder surdeigsbrød mindre gluten. Folk som har sterk cøliaki, vil få problemer. Men hvis de «bare» har glutenintoleranse, kan man stort sett spise det. Bakteriene og gjæren i surdeigen hjelper kroppen til å hente ut mer næring fra brødet. Derfor holder du deg mett lenger. Selv hvitt surdeigsbrød blir du skikkelig mett av.
Hvordan lage surdeig
Det er ikke vanskelig å lage en surdeig. Du må imidlertid ha både tålmodighet, kjærlighet og tid. Surdeigsbrød er ikke noe du blander sammen og putter i brødbakemaskinen.
Oppskrift på surdeig:
- Bland 50 g økologisk mel med 0,5 dl romtemperert vann i en bolle eller norgesglass.
- La det stå på kjøkkenbenken.
- Én gang i døgnet skal du «mate» surdeigsstarteren. Det gjør du ved igjen å tilsette 50 g økologisk mel og 0,5 dl vann, på samme tid av døgnet hver gang.
- For å unngå at blandingen blir altfor stor, kan du ta av halvparten før du mater den. I stedet for å kaste den, kan du bruke den til f.eks. pannekaker eller i en vanlig bakeoppskrift.
- Etter tre–fem dager med daglig mating, bør blandingen boble omtrent som champagne. Da har du en ferdig surdeigsstarter, og du kan begynne å bake.
Slik baker du surdeigsbrød
Hver gang du skal bake surdeigsbrød, tar du en spiseskje eller to med surdeigsstarter, blander den med mer mel og romtemperert vann, og lar den stå over natta.
Forslag til oppskrift
1 spiseskje surdeigsstarter
40 gram hvetemel
10 gram grovt hvetemel
50 gram romtemperert vann
Hvis du vil slippe å vente i 10-12 timer før du baker, kan du få prosessen til å gå fortere ved å bruke varmere vann. Men vannet må ikke holde mer enn 37 grader, da dreper du gjærbakteriene!
Neste dag blander du inn resten av melet og vannet som oppgis i brødoppskriften. Hvis oppskriften er skrevet for vanlig gjær, så husk at surdeigsstarteren består av 50 prosent vann, så du kan komme til å måtte redusere vannmengden.
Husk at også den nye deigen må gjære/heve før du former og steker brødet eller brødene.
Stell av surdeig
Det er ikke tilfeldig at mange sammenligner surdeig med å ha et kjæledyr. Surdeigen må nemlig også få jevnlig pleie.
- Når den har kommet i gang, bør den stå i kjøleskapet.
- Helst hver dag, men i hvert fall hver andre dag, må den mates. Da gjør du som beskrevet over, med 50 g mel og 0,5 dl vann.
- Hvis du baker like ofte som du mater, kan du ha én stor surdeig. Ellers må du gjøre som i avsnittet ovenfor, om å bake med surdeig. Husk da å mate surdeigen samtidig.
- Hvis du skal reise bort, kan du legge surdeigen i fryseren, eller kjevle den ut på kjøkkenbenken og tørke den. I begge tilfeller trenger den 2–3 dager på å vekkes til live etterpå.
- Surdeigen blir bedre jo eldre den er. Det er faktisk mulig å kjøpe gamle surdeigsstartere på internett.
Lykke til!
Oppskrift
Lyst surdeigsbrød
| Ingredienser | Slik gjør du |
| 970 g økologisk hvetemel | 1. Bland alle ingrediensene sammen til deigen har blitt mer eller mindre klumpfri |
| 50 g økologisk sammalt hvetemel fin | 2. Dekk til og la den heve i 1 time |
| 20 g salt (uten jod) | 3. Fukt hendene med lunkent vann, ta deigen ut av bollen, strekk den litt ut, og brett den én gang. Legg deigen tilbake i bollen og dekk til. La deigen heve i 1/2 time til |
| 650-670 g vann (rundt 20 grader) | 4. Gjenta brettingen for 2. gang som beskrevet tidligere. Når dette er gjort dekker du til deigen igjen og lar den heve på nytt i nok en 1/2 time |
| 100 g surdeig (bearbeidet minst 4 timer før den skal benyttes. Tips: Lages dagen før slik at den kan stå hele natten) | 5. Gjenta brettingen for 3. gang. Legg så deigen i en lufttett bolle og sett den i kjøleskapet i 24 timer |
| 6. Ta ut deigen fra kjøleskapet, del den i 2 like store deler og form dem til avlange brød. Legg dem i ønsket form og dekk godt til. Sett dem i kjøleskapet i nye 16-24 timer. Sjekk deigen ofte. Hvis surdeigen er sterk kan gjæringen og hevingen foregå raskere, og man ønsker ikke at hevingen skal gå over kanten på formen | |
| 7. Ta ut brødene og stek dem ved 250 grader i ca. 40-45 min. Du kan senke temperaturen 10-30 grader de siste 15 minuttene hvis du ønsker en lettere og lysere skorpe | |
| 8. Ta ut brødene og la dem avkjøles ca. 1 time | |
| 9. Nyt ferskt surdeigsbrød med valgfritt pålegg. Bon appétit! |
