– Det er egentlig bare fantasien som setter grenser, og som kokk må man være kreativ hver dag, sier Svein Jæger Hansen.
Scandic Meyergårdens kjøkkensjef var ikke mindre kreativ enn at han inviterte opp på taket av hotellet da hans beste restefrokost-oppskrifter nylig ble tatt opp på film i anledning Den Nasjonale Frokostdagen.
Høyt over vakre Mo i Rana, vartet han opp med blåmugg-gratinert paprika og bruschetta med spekeskinkechips for å vise hvordan man kan leke seg med matrestene vi gjerne har liggende i kjøleskapet, men som vi ikke vet hva vi skal bruke til.
Det er dette som er Sveins store lidenskap. Han kaller det sin matglad-filosofi, en filosofi han har fulgt i alle sine 23 år på Meyergårdens kjøkken: Kjærlighet til matlaging, lidenskap for råvarer, og et ønske om at også gjestene skal kjenne oppriktig glede når de får servert et måltid fra ham.
– Og så handler filosofien dessuten om at det meste er spiselig, forklarer han.
Frokostbruschetta med blåmugg-gratinert paprika og
spekeskinkechips.
Tøff råvarejakt
Kongsgress, reinkjøtt og lokale oster. Har kjøkkensjef Jæger Hansen først funnet et lokalt produkt han vil ha på tallerkenen, kan du være sikker på at han går så langt han trenger for å få det til. Om det er å stupe ut i fiskevannet etter en fjellørret som har satt seg fast, slik 4 millioner har sett ham gjøre i denne videoen, jakte elg og reinsdyr for å servere hjemmelaget pølse til sine gjester, eller om det er å bruke kongsgress, en oreganoliknende urt som er høstet og plukket under polarsirkelen, i sin selvkomponerte Jæger Hansens Villmarksakevitt.
Det har gitt kjøkkensjefen priser som årets Rana-ambassadør, årets reinsdyrkokk, årets villmarkskokk og medført mye oppmerksomhet både fra italienere, japanere, tyskere, svensker og finner.
– Det rene i luften, fjordene og fjellene gjør oss eksotiske og dermed blir vi lagt merke til.
Bli mer bevisst
Med dyrebare matvarer i bruk, er Svein opptatt av å ikke få for mye svinn på maten.
Det er det første han begynner å tenke på om morgenen, og det går som en rød tråd hele dagen, fra å passe på at han bestiller inn riktig antall matvarer, bruke opp det han allerede har, og tenke over hvordan han og de andre kokkene legger opp rettene på tallerkener og fat så de ikke bruker mer enn planlagt.
– Når du får kjørt inn ni paller med varer til en stor lunsj, så gjelder det å ta strategiske valg på hvilke råvarer du bestiller, at de har kvalitet og holdbarhet. Og blir det mye til overs, må vi prøve å bruke det i en rett på menyen dagen etter, forklarer han.
Som aktiv jeger siden han var 14, er han glad for at trenden internasjonalt og her hjemme nå er å bruke hele dyret, ikke bare de beste delene.
– Det at jeg har vært jeger i mange år, gjør at jeg vet mye om anatomien til dyret, og hva som er godt å bruke. Jeg tar for eksempel alltid vare på leveren, hjertet og tungen på dyret.
De røykes og tørkes før han bruker de eksklusive råvarene i en spennende rett.
– Mange av oss er flinke til å spare rester, men de ligger gjerne bare i kjøleskapet og blir dårlige, fordi vi ikke vet helt hva de skal brukes til?
– Ja, og det er jo det som blir feil, men jeg tror at hvis man bare er litt mer bevisst, så er det mye vi alle kan klare å få til. Skjær opp brødet når du kjøper det for eksempel, og legg i frysen, så kan du ta opp det du trenger hver dag. Da er brødet til enhver tid ferskt, tipser kjøkkensjefen.
– Eller du kan hakke opp brødskiver som er blitt tørre, i firkanter og steke med litt smør eller olivenolje. Det blir gode brødkrutonger i en salat til forrett, frokost eller til lunsj.
Omelett gjør mett
Også i sitt eget hjem er han opptatt av å tenke på matsvinn og mengdeforhold:
– Hvis jeg prøver å legge merke til hvor mange poteter hver enkelt spiser til middag, så koker jeg etter hvert ikke mer enn det. Og blir det likevel poteter til overs en dag, så bruker jeg dem kanskje til en bondeomelett med pølserestene dagen etter, foreslår han.
Stadig vender han tilbake til omeletten som den gode restematen:
– Den er så utrolig lettvinn, og den holder deg mett langt inn i arbeidsdagen. Spiser du den ikke opp til frokost, kan du ha den som pålegg på brødskiva til lunsjen.
For dem som ikke er glad i omelett, tipser han om hva du kan gjøre om havregrøtporsjonen ble for stor:
– Det kan du steke med litt olje til pletter etterpå. Med sirup, sukker eller honning på, blir det kjempegodt!
Fest av rester
Man lærer seg etter hvert å bruke skjønn, og til å se etter hva man har i kjøleskapet når man lager mat, forklarer kjøkkensjefen, som mener det viktigste er å bli litt mer bevisst på matvanene.
– Mange synes kanskje det er litt stusselig å skulle hente frem restene når man skal lage god mat. Kan man lage fest av en rest?
– Klart det! Det handler bare om å være kreativ, sier han.
– Forrige helg tok vi opp badsturøkt lammelår og en rest av pinnekjøtt som jeg hadde liggende. Det laget vi lapskaus av, men det var litt lite kjøtt, så da puttet jeg også middagspølse i. Lapskausen var kjempegod, og det ble så mye at vi kunne fryse en god rest ned til senere bruk. Så lenge kjøttet er blitt kokt, så kan du fint fryse det igjen.
Påskelam til frokost
Etter julaften har mange tradisjon med å bruke svineribbe og tilbehør på frokostbordet første juledag. Men hva slags deilige frokostretter kan vi bruke påskelammet til på første påskedag? Også her har kjøkkensjefen tips:
– Med egg, salat og majones oppå, blir det et fantastisk pålegg til frokostbordet. Og i stedet for bacon kan du steke terninger av lammet, sammen med løk, sier han.
Sparer du frokosten til en lang lunsj, foreslår Jæger Hansen at du bruker lammerestene i en blanding sammen med sopp, paprika, sukkererter og rødløk.
– Det er nydelig!, lover kjøkkensjefen.
Vil du prøve Svein Jæger Hansens restemat-oppskrifter? Sjekk ut disse oppskriftene:
Sveins frokostbruschetta med blåmugg-gratinert paprika og spekeskinkechips